Výzkum - Využití lokálních kmenů kvasinek pro vývoj nových receptur piv typu "Czech wild ale"

Kód projektuFW04020110
Název anglickyUse of local yeast strains for the development new brewing processes in the beer style "Czech wild ale"
Poznámka
AkronymWILDA
Anotace projektuHlavním cílem navrhovaného projektu je zavedení výroby a mezinárodního prodeje kvalitativně jedinečného piva typu „Czech wild ale“ s využitím lokálních kmenů kvasinek izolovaných z ovocných sadů v lokalitách Ústeckého kraje. Cíle bude dosaženo účinnou spoluprací hlavního uchazeče (minipivovaru) s výzkumnou organizací, která bude založena na společném vývoji nových receptur s využitím regionálních surovin v bio-kvalitě a patentování vlastních kultur kvasinek a tím odlišení od všech ostatních producentů na českém i mezinárodním trhu. Jedním z hlavních výsledků projektu bude nízkoalkoholická verze piva typu „Czech wild ale“. Hlavní uchazeč po ukončení projektu využije získané zkušenosti a poznatky a bude dále pokračovat ve vlastním výzkumném programu.
Anotace projektu anglickyThe main aim of this project is to introduce the production and international sale of the unique beer style "Czech Wild Ale". For fermentation will be used local yeast strains isolated from orchards in the localities of the Ústí Region. The aim will be achieved by effectively cooperate between the main applicant and research organization. Collaboration will be based on the team work development of new brewing recipes by using local-bioquality-raw materials and patenting their own cultural yeasts. Use of found yeast will make main applicant incomparable with other breweries on the Czech and international market. One of the main product of the project will be a low-alcohol version of "Czech wild ale“. After the end of the project the main applicant will continue in his own research program.
Klíčová slovavýroba piva, craft pivo, nízkoalkoholické pivo, ovoce, kvašení, non-Saccharomyces, kvasinky, mikrobiologie, divoké kvasinky
Klíčová slova anglickybrewing process; craft-beer; low-alcohol beer; fruits; fermentation; non-Saccharomyces; yeast; microbiology; wild yeast
Období od - do01. 01. 2022 - 31. 12. 2025
PoskytovatelTechnologická agentura České republiky (TAČR)
OboryEE, Mikrobiologie, virologie; EI, Biotechnologie a bionika; GM, Potravinářství;
Organizace a osoby podílející se na projektu
OsobaRoleOrganizace
Ing. Husák Ondřej, Člen řešitelského týmu1. Zichovecká s.r.o.
Ing. Kubizniaková Petra, Člen řešitelského týmuVýzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
Ing. Slabý Martin, Člen řešitelského týmuVýzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
Ing. Zemanová Barbora, Řešitel - koordinátor1. Zichovecká s.r.o.
Mgr. Belešová Klára, Člen řešitelského týmuVýzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
RNDr. Matoulková Dagmar, Ph.D.ŘešitelVýzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
Ing. Černochová Gabriela, Člen řešitelského týmu1. Zichovecká s.r.o.
Ing. Fiala Jaromír, Ph.D.Člen řešitelského týmuVýzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
Ing. Majtán-Hanzalíková Katarína, Člen řešitelského týmuVýzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
RNDr. Olšovská Jana, Ph.D.Člen řešitelského týmuVýzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
Výsledky P, patent
Citace
Urban, M., Kubizniaková, P., Slabý, M., Majtán, K., Husák, O., Matoulková, D.: Kmen kvasinek Metschnikowia pulcherrima CCM 9412 a jeho použití při výrobě svrchně kvašeného piva. Patent č.310575. ÚPV Praha, 6.11.2025.
Pudivítrová, B., Kubizniaková, P., Slabý, M., Majtán, K., Husák, O., Matoulková, D.: Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae RIBM W159 a jeho použití při výrobě svrchně kvašeného piva. Patent č. 310440. ÚPV Praha, 7.5.2025.
Urban, M., Kubizniaková, P., Slabý, M., Majtán, K., Husák, O., Matoulková, D.: Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 9411 a jeho použití při výrobě svrchně kvašeného piva. Patent č.310581. ÚPV Praha, 13.11.2025.

Výsledky Z, poloprovoz, ověřená technologie
Citace
Kubizniaková, P., Majtán, K., Slabý, M., Matoulková, D., Husák, O.: Aplikace kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 9411 (WILDA 406) pro výrobu piva typu . Ověřená technologie,int.č. FW04020110-V1, (platnost od 20.12.2024), Smlouva mezi Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., IČ 60193697, 1. Zichovecká s.r.o., IČ 28434684.
Kubizniaková, P., Majtán, K., Slabý, M., Matoulková, D., Husák, O.: Aplikace kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae RIBM W480 pro výrobu piva typu „Czech wild ale“. Ověřená technologie, int.č. FW04020110-V2 , (platnost od 1.12.2025), Smlouva mezi Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., IČ 60193697 a 1. Zichovecká s.r.o., IČ 28434684.

Výsledky G, prototyp, funkční vzorek
Citace
Kubizniaková, P., Majtán, K., Urban, M., Husák, O., Matoulková, D.: Lyofilizát WILDA 786, kmen Hanseniaspora uvarum W 786 (Nepomyšl, švestka-plod). G funk.č. FW04020110_V17, 2025.
Pudivítrová, B., Hanzalíková, K., Kubizniaková, P., Husák, O., Matoulková, D.: Soubor mikroorganizmů II - konsorcium WILDA II. G funk. č. FW04020110_V9, 2022.
Pudivítrová, B., Hanzalíková, K., Kubizniaková, P., Husák, O., Matoulková, D.: Soubor mikroorganizmů III - konsorcium WILDA III. G funk. č.FW04020110_V10, 2022.
Pudivítrová, B., Hanzalíková, K., Kubizniaková, P., Husák, O., Matoulková, D.: Soubor mikroorganizmů IV - konsorcium WILDA IV. G funk. č. FW04020110_V13, 2022.
Pudivítrová, B., Hanzalíková, K., Kubizniaková, P., Husák, O., Matoulková, D.: Soubor mikroorganizmů V – konsorcium WILDA V . G funk č. FW04020110_V14, 2022.
Kubizniaková, P., Majtán, K., Urban, M., Husák, O., Matoulková, D.: Lyofilizát WILDA 776, kmen Hanseniaspora uvarum W 776 (Horní Řepčice, švestka-plod) . G funk.č. FW04020110_V16, 2025.
Pudivítrová, B., Hanzalíková, K., Kubizniaková, P., Husák, O., Matoulková, D.: Soubor mikroorganizmů I - konsorcium WILDA I. G funk. č. FW04020110_V8, 2022.

Výsledky x-3, ostatní výstupy - poster
Citace
Hanzalíková , K., Pudivítrová , B., Husák, O., Kubizniaková, P., Matoulková, D.: Yeast hunting for production of non-traditional beer style (poster). 15th Trends in Brewing , KU Leuven - Technology Campus Ghent, Belgium, April 2nd - 6th, 2023.
Majtán, K., Urban, M., Kubizniaková, P., Matoulková, D.: Lov kvasinek pro výrobu netradičního pivního stylu „Czech WildAle“ (poster). 42. Pivovarsko-sladařský seminář, Plzeň, 2025.