Výzkum - Význam beta-kyselin chmele pro české pivo

Kód projektuQI91B227
Název anglickyThe importance of hop beta-acids for Czech beer
Poznámka
AkronymBETA
Anotace projektuPředmětem řešení projektu je zjištění významu beta kyselin chmele pro české pivo. Výzkumné práce provedené v 60. až 80. letech minulého století prokázaly, že beta kyseliny se při chmelovaru chovají odlišně v porovnání s alfa kyselinami. Prakticky kvantitativní oxidace beta kyselin v průběhu chmelovaru dává vznik řadě produktů, které mají hořkou chuť. Výzkum transformačních procesů beta kyselin a studium jejich senzorických vlastností je jednou z oblastí chemie chmele, která není uspokojivě dořešena. Česká piva jsou z velké části chmelena právě odrůdami s vysokým podílem beta kyselin (Žatecký červeňák, Sládek), tudíž řešení dané problematiky je nanejvýš potřebné. Předmět řešení projektu nabývá na významu v souvislosti s deklarací chráněného zeměpisného označení "České pivo" na základě nařízení Komise ES č. 1014/2008 z října 2008.
Anotace projektu anglickyDetermination of importance of hop beta acids for Czech beers is the topic of the project. Research activities done in the course of 60th till 80th in the last century proved that structural changes of beta acids during brewing process are different from alpha acids. Practically quantitative oxidation of beta acids in the course of wort boiling gives rise many products some of which have bitter taste. Research of transformation products of beta acids and study of their sensorial properties is one of the hop chemistry areas which have not been yet satisfactorily solved. Czech beers are widely hopped by varieties with high amount of beta acids (Saaz, Sladek), therefore the solution the project topic is at the utmost relevant. The importance of the proposed project increased significantly when European Committee approved protected geographical designation "Czech beer" on the basis of regulation Nr. 1014/2008 dated in October 2008.
Klíčová slovaChmel, alfa kyseliny, beta kyseliny, hořkost piva, senzorické hodnocení piva
Klíčová slova anglickyHops, alpha acids, beta acids, beer bitterness, sensorial evaluation of beers
Období od - do01. 06. 2009 - 31. 12. 2013
PoskytovatelMinisterstvo zemědělství (MZe)
OboryCB, Analytická chemie, separace; GC, Pěstování rostlin, osevní postupy; GM, Potravinářství;
Organizace a osoby podílející se na projektu
OsobaRoleOrganizace
Ing. Škach Josef, CSc.Člen řešitelského týmuVýzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
RNDr. Jurková Marie, CSc.Člen řešitelského týmuVýzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
Ing. Mikyška Alexandr, Ph.D.Řešitel - koordinátorVýzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
Ing. Slabý Martin, Člen řešitelského týmuVýzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
RNDr. Mikulíková Renata, PhD.Člen řešitelského týmuVýzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
Ing. Krofta Karel, PhD.ŘešitelChmelařský institut s.r.o.
Výsledky J-rec, odborný článek v českém recenzovaném časopise
Citace
Krofta, K., Mikyška, A.: Hop beta acids: Properties, Significance and Utilization. Kvasny Prum. 60(4): 96-105, 2014.
Krofta, K., Vrabcová, S., Mikyška, A., Jurková, M.: The effect of hop beta acids oxidation products on beer bitterness. Kvasny Prum. 59(10-11): 306-312, 2013.
Mikyška, A., Krofta, K., Hašková, D., Čulík, J., Čejka, P.: Impact of Hop Pellets Storage On Beer Quality. Kvasny Prum. 58(5): 148-154, 2012.

Výsledky P, patent
Citace
Krofta, K., Mikyška, A.: Způsob hořčení piva beta kyselinami chmele za studena. 304658. ÚPV Praha, 9.7.2014.
Krofta, K., Mikyška, A.: Způsob přípravy hořčicích látek z beta kyselin chmele. 304283. ÚPV Praha, 2.1.2014, zaniklý dokument.

Výsledky Z, poloprovoz, ověřená technologie
Citace
Mikyška, A., Krofta, K.: Využití beta kyselin v pivovarství. Ověřená technologie zahrnuje dva způsoby využití hořčícího potenciálu beta kyselin chmele, IIK 31/2014.

Výsledky N, certifikované a akreditované metodiky a specializované mapy
Citace
Mikyška, A., Čejka, P.: Stanovení senzorické hořkosti piva.Certifikovaná metodika. SZPI, Brno (4/2013), 2013. ISBN 978-80-86576-59-6.

Výsledky x-1, ostatní výstupy – přednáška na konferenci/semináři
Citace
Mikyška, A., Jurková, M., Čejka, P., Krofta, K.: Nové poznatky o hořkosti beta kyselin chmele. XX. konference Technologie a hodnocení výrobků nápojového průmyslu , Plzeň, 2012.
Mikyška, A., Čejka, P., Krofta, K.: Jak hodnotit hořkost piva. Konference Technologie a hodnocení výrobků nápojového průmyslu, Plzeň, 19.6.- 20.6. 2014, sborník z konference ISBN 978-80-7080-896-2.
Dušek, M., Olšovská, J., Mikyška, A.: Využití spojení LC a MS v analýze piva a dalších nápojů. Konference Technologie a hodnocení výrobků nápojového průmyslu, Plzeň,19.6. - 20.6. 2014, sborník z konference ISBN 978-80-7080-896-2.

Výsledky J-imp, odborný článek obsažený v databázi Web of Science
Citace
Mikyška, A., Krofta, K.: Assessment of changes in hop resins and polyphenols during long-term storage. J. Inst.Brew. 118(3): 269-279, 2012.
Dušek, M., Olšovská, J., Krofta, K., Jurková, M., Mikyška, A.: Qualitative Determination of β-Acids and Their Transformation Products in Beer and Hop Using HR/AM-LC-MS/MS. J. Agric. Food Chem. 62 (31): 7690-7697, 2014, DOI: 10.1021/jf501852r.

Výsledky x-3, ostatní výstupy - poster
Citace
Mikyška, A., Olšovská, J., Slabý, M., Pavlovič, M., Čejka, P., Krofta, K.: A new approach to sensory evaluation of beer bitterness (poster). Belgian Brewing Conference Chair J. De Clerck XV, KU Leuven, Book of abstracts, p. P02, September 6 – 8, 2015.

Výsledky x-5, ostatní výstupy - kapitola/část kapitoly v ročence/kalendáři
Citace
Krofta, K., Mikyška, A.: Beta kyseliny chmele: vlastnosti, význam a využití. Chmelařská ročenka 2016. VÚPS, a.s., Praha, 2016, pp. 131-147, ISBN ISBN 978-80-86576-69-5.

Výsledky x-6, ostatní výstupy - nezařaditelné do uvedených druhů
Citace
Dušek, M., Mikyška, A., Olšovská, J.: Nové aplikace LC-HR-MS v analýze piva a surovin pro jeho výrobu. Abstrakt ve sborníku ze 3.konference České společnosti pro hmotnostní spektrometrii. Olomouc, Česká společnost pro hmotnostní spektrometrii, p. 26, 2013, ISBN 978-80-905045-3-0. 2013.

Výsledky D, stať ve sborníku evidovaném v databázích WoS nebo SCOPUS
Citace
Krofta , K., Vrabcová, S., Mikyška, A., Jurková, M., Čajka, T., Hajšlová, J.: Stability of hop beta acids and their decomposition products during natural ageing. Proceedings of theThird International Humulus Symposium, Acta Horticulturae No. 1010. Belgium, International Society for Horticultural Science, p. 221 - 230, 2013. ISBN 978-90-6605-696-1.
Krofta, K., Hervert, J., Mikyška, A., Dušek, M.: Hop beta acids – from cones to beer. Proceedings of IV International Humulus Symposium. Leuven, Belgie, International Society for Horticultural Science, p. 15 - 22, 2019. ISBN 9789462612341, ISSN 0567-7572, EID: 2-s2.0-85065468803.